закатка зеленых помидор черри

Когда говорят про закатка зеленых помидор черри, многие думают, что это просто — солишь как обычные, только поменьше размером. Но тут и кроется главная ошибка. Маленький размер — это не упрощение, а отдельная история с кислотностью, плотностью мякоти и, что самое важное, скоростью просаливания и пропитывания пряностями. Если брать неспелые плоды, да ещё и сорта черри, тут уже нужен глаз да глаз.

Почему именно зеленые черри, а не красные?

С красными черри всё более-менее понятно — их чаще в свежем виде или вялят. А вот зеленые, особенно те, что не успели дозреть к концу сезона, — это отдельный продукт. Кислинка у них более выраженная, даже резковатая, текстура плотнее. Если их правильно закатать, получается этакая хрустящая, пикантная закуска, которая в разы интереснее обычных маринованных томатов. Но именно из-за плотности рассол или маринад проникает внутрь медленнее. Значит, либо дольше ждать, либо искать способ ускорить процесс, но не испортив хруст.

Я, например, долго экспериментировал с проколами. Одни говорят — обязательно прокалывать у плодоножки, иначе лопнут. Другие — что черри и так мелкие, можно не прокалывать. На практике же, если брать очень плотные зеленые черри, лучше сделать один-два аккуратных прокола тонкой иглой в области, где была плодоножка. Это не для того, чтобы не лопнули (с зелеными это редкость), а чтобы маринад хоть немного зашел внутрь. Иначе через месяц получишь банку, где снаружи уже пряно, а внутри — просто кислая твердая сердцевина.

Тут вспоминается опыт работы с поставками. Кооператив Цзыбо Люйцзиньшэн по выращиванию органических овощей, с которым мы иногда пересекаемся по вопросам сырья, как-то присылал пробную партию органических зеленых черри. На их сайте ljsveg.ru указано, что они делают упор на технологичное земледелие и чистый продукт. Так вот, эти помидорки были идеально ровные, плотные, но кожица оказалась чуть толще, чем у обычных. При закатке по стандартному рецепту они так и остались ?деревянными? внутри. Пришлось увеличивать время предварительного бланширования и добавить в маринад чуть больше яблочного уксуса для мягкости. Это к вопросу о том, что сырье всегда диктует условия.

Маринад: не только уксус и соль

Основа, конечно, уксус, вода, соль, сахар. Но с зелеными черри работает правило ?меньше сладости, больше трав?. Сахар нужен, чтобы сбалансировать кислоту, но если переборщить, закуска будет приторной и забивать вкус самого томата. Я обычно кладу в полтора раза меньше сахара, чем для красных. А вот трав — можно смелее. Укроп, сельдерей, лист смородины, тархун — классика. Но интересный поворот дает добавление немного зерен кориандра и одного-двух мелко надломленных стручков сушеного перца чили. Не для остроты, а для легкого фона, теплого аромата.

Температура заливки — отдельная тема. Некоторые льют кипяток, потом сливают, потом уже маринад. С черри я так не делаю. Плоды нежные, хоть и зеленые. От кипятка кожица может сразу потрескаться. Лучше довести маринад до кипения, выключить, дать постоять минуты две-три и уже тогда заливать в банки с уложенными помидорами и специями. Так и аромат трав лучше раскроется, и сами черри не получат термический шок.

Одна из самых частых проблем после открытия банки — помутнение рассола или легкая слизь. С зелеными черри такое бывает, если плохо удалены плодоножки или попались поврежденные экземпляры. Органическое сырье, как у того же кооператива из Цзыбо, обычно чистое, но его все равно нужно перебирать вручную. Каждый томат — на свет. Малейшее темное пятнышко у плодоножки — брак для закатки. Лучше пусть в банке будет на 5 помидорок меньше, чем потом вылить всю партию.

Стекло, крышки и время выдержки

Банки лучше брать небольшого объема, литр максимум. В большой трехлитровой банке нижние слои зеленых черри могут помяться под весом верхних, да и маринад распределяется неравномерно. Крышки — только новые, винтовые или ?твист-офф?. Пастеризация? Для зеленых черри я ее не применяю. Если маринад залит горячим, банки простерилизованы, а сами помидоры качественные, то закатанное под железной крышкой прекрасно стоит в прохладе и без дополнительной водяной бани.

А вот время — критичный фактор. Пробовать можно через две недели, но настоящий вкус раскрывается через месяц, а то и полтора. За это время кислота и пряности проникают вглубь, но не размягчают плод до состояния каши. Тут нужно набраться терпения. Как-то раз, торопясь к празднику, открыли банку на 10-й день. Вкус был ?раздельным?: кожица соленая, середина пустая. Обидно.

Хранение после открытия — тоже не мелочь. Если банка не съедается за раз, лучше переложить остатки в меньшую тару и долить свежего охлажденного маринада, чтобы помидоры не заветрились и не стали слишком кислыми. Хотя, честно говоря, у хороших зеленых черри такой проблемы обычно нет — их съедают первыми.

Ошибки, которые лучше не повторять

Самая грубая ошибка — использовать йодированную соль. Она дает неприятный привкус и может вызвать помутнение. Только каменная, крупного помола. Вторая — жадность. Плотно утрамбовывать черри в банку, чтобы влезло больше. В итоге маринад не омывает каждый плод, образуются воздушные карманы, и начинается брожение. Нужно аккуратно укладывать, можно слегка встряхнуть банку, чтобы все уселось, но не давить.

Еще один момент — вода. Из-под крана, даже кипяченая, может дать осадок. Лучше использовать фильтрованную или бутилированную мягкую воду. Это особенно важно, если ты, как тот кооператив закатка зеленых помидор черри делает не для себя, а на продажу. Мелочь, а вид продукта и его сохранность определяет.

Был у меня неудачный опыт с добавлением большого количества чеснока. Казалось бы, классика. Но в случае с зелеными черри чеснок, если его много и он мелко нарезан, через месяц-два может дать слишком резкий, даже горьковатый привкус и сделать маринад мутным. Теперь кладу только целые, очищенные дольки, и не больше двух на литровую банку. Или вообще заменяю на черешковый сельдерей — дает ту же ароматную ноту, но без риска.

Итог: просто, но не примитивно

В итоге, закатка зеленых помидор черри — это процесс, где важна каждая деталь: от выбора плотных, неповрежденных плодов, возможно, даже от проверенного поставщика вроде кооператива Люйцзиньшэн, до тонкостей в приготовлении маринада и терпения в ожидании. Это не конвейер, здесь нельзя сделать ?как в прошлый раз? на автомате, потому что каждая партия сырья немного разная.

Главный секрет, пожалуй, в отношении. Не как к полуфабрикату, а как к самостоятельному продукту, который должен сохранить свою индивидуальность — хруст, яркую кислинку, но обогатиться ароматами трав и специй. Когда это получается, обычная закуска становится тем, ради чего банки снимают с полки в первую очередь.

Так что, если берешься — делай с вниманием, не торопись, и дай продукту ?дозреть? уже в банке. Результат того стоит. А если нет времени на такие тонкости, возможно, лучше выбрать для консервации что-то более простое. Зеленые черри прощают мало ошибок.